Oggi, per onorare alcune virtù che considero sopra ogni cosa, come efficienza, efficacia e generalità, vi elargisco non una, non due, non tre, ma addirittura infinite ricette. Per la precisione, trattasi dell’intero spazio delle ricette “Risotto con X, Y e Z” dove X è un salume, Y è una verdura e Z è un formaggio.
Darò le dosi per 1 persona (e non capisco che razza di ricettari sono quelli che ti danno le dosi per 4 persone, per 12 persone, per 3 persone e mezza, e poi ti costringono a eseguire complesse proporzioni per non affogare nel risotto). Dunque dicevo, darò le dosi per UNA persona man mano che servono gli ingrediente, perché altrimenti sono sicuro che mi dimenticherei qualcosa. Li metto in grassetto perchè sono buono.
Per prima cosa occorre preparare un po’ di brodo vegetale. Prendete un pentolino bello capace (almeno mezzo litro) e metteteci dentro acqua, un pezzo di porro, un pezzo di carota, un pezzo di sedano, un mezzo pugno di sale grosso (ovviamente io tengo in freezer le verdure per il brodo già in pezzi; se non le avete, e non avete alcun riguardo per la vostra salute, schiaffate nell’acqua mezzo dado, e occhio col sale, ché ste porcherie sono spesso salatissime).
Mentre il brodo si scalda, in una padella o casseruola antiaderente con bordi sufficientemente alti mettete un po’ di olio e fate soffriggere a fuoco vivo mezza cipolla piccola tagliata finissimamente.
Quando la cipolla inizia a dorare, aggiungete il salume X tagliato a dadini (quanto? un po’. Andate a occhio. Diciamo 50 grammi o poco più).
Aggiungete quindi 70 grammi di riso nella padella, e lasciatelo tostare un po’, sempre a fuoco vivo, facendolo saltare ogni tanto.
Se vi gusta, aggiungete qualche goccia di vino bianco e fatelo sfumare.
A questo punto abbassate un po’ il fuoco e iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Prima di aggiungere il mestolo successivo, aspettate che il risotto sia tornato quasi asciutto. Continuate con questa tiritera, girando ogni tanto il risotto, per qualche minuto.
Aggiungete la verdura Y opportunamente tagliuzzata (diciamo 100 grammi; qua generalizzare è difficile: di nuovo, andate a occhio; secondo me va bene quando il volume occupato da Y è circa quanto il volume occupato dal riso) e continuate ancora con le aggiunte di brodo fino a che il riso non vi pare cotto. Qua si tratta di arrivare ad avere contemporaneamente 1) la verdura cotta, 2) il riso cotto e 3) il brodo opportunamente evaporato. Se vedete che il brodo è troppo quando il riso è ormai cotto, sparate il fuoco a mille e vedete che si asciuga subito. Ma se la verdura è troppo cruda quando ormai il riso è una pappetta (o viceversa il riso è ancora durissimo e la verdua s’è squagliata), allora siete fregati. Ci vuole occhio.
Quando è giunto il momento magico in cui tutte le condizioni di cui sopra si sono avverate, mettete un pezzetto di burro grande circa come una nocciola e spargete sul riso il formaggio Z gratugiato o tagliato a dadini piccolissimi. Girate un po’ il risotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire nei piatti.
Personalmente ho già collaudato questa ricetta con un sacco di combinazioni. In particolare con X scelto tra salsiccia, prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, pancetta affumicata; per Y ho provato già spinaci, melanzane, broccoli (precedentemente bolliti per 5 minuti), asparagi (idem), barba del prete, zucchine (tagliate julienne, che fanno tanto chic), radicchio; per quanto riguarda Z, posso dire per esperienza che vanno benissimo parmigiano, scamorza affumicata, taleggio, castelmagno, qualsiasi toma sufficientemente stagionata, fontina, gorgonzola.
Buon appetito.
